Emlékezzünk a Covid előtti életünkre és arra, ha az ember megengedheti magának, hogy étteremben ebédeljen, vacsorázzon, s nincs megszokott, kedvelt „törzshelye”, akkor jön az étteremvadászat. Ilyenkor a kukucskálás az ablakon az első: milyen benyomást kelt a hely. Ezért nem jó elrejteni egy éttermet függönyök, falak mögé, ugyanis az étterem színház is. És kevés szomorúbb hely van az üres étteremnél. Az üres ilyen hely eleve gyanús: lehet, hogy még nem nyitott ki a konyha, vagy valamilyen gond van a kiszolgálással, esetleg a rossz tapasztalatok miatt kerülik a vendégek. Kevesen vannak, akik a kihalt étterembe vágynak: talán csak titkos megbeszélés helyszínét kereső üzletemberek vagy szerelmespárok, akiknek nem hiányzik mások társasága. A túlzsúfolt étterem is lehet borzasztó: a francia kultúrkörben sokszor szorosan egymás mellett vannak az asztalok, ebédelnek, vacsoráznak az emberek, akár vállt a vállhoz zsúfoltságban. Ilyenkor minden intimitásnak vége, egy zajos családdá alakul akár három-négy asztal közönsége is, akik előtt a szomszédok minden gondolata, szava is a terítékre kerül. Egy magát jól kellető étteremben mindig éppen eszik valaki, jó étvággyal, elégedett arccal, hogy szinte mi is nyeldekelni kezdjünk. Mások jó étvágya meghozza a miénket is. S míg az üres éttermet elkerüljük, a jó étvággyal evők helyére – nagyobb valószínűséggel – mi is betérünk.

Ide talán most is mindenki betérne (Csorba Győző Könyvtár PDM)

De hogy ez biztosan így legyen, erre alkalmazták régen éttermekben, vásárokon a műevőket. A műevő alapvető feladata nem az, hogy jóllakjon, hanem hogy kedvet csináljon mindenkinek az evéshez. Ehhez bizonyos fokig kultúra kell. A jó műevő nem zabál, nem fal, nem habzsol – ezt több órán keresztül nem is tudná megtenni –, hanem élvezettel, gusztusosan étkezik, meggondolt arckifejezéssel ízleli a levest, majd a többi fogásnál megszemléli a villájára szúrt étket, mielőtt elfogyasztja. A vérbeli műevő színész a maga módján: az étterem reklámja. Hiszen mit tegyen ki az étterem a kirakatba? Romló, kihűlt ételek látványa inkább csak riasztó, s hiányzik a mindig figyelemkeltő interakció, a mozgás a reklámból. A műevő esetében ilyen hiba nincs. De tudnia kell a műevőnek: számára az étterem nem étterem, hanem munkahely, ahol magas elvárások (sok vendég becsábítása) mellett dolgozik. És ha nem tesz ki magáért, akkor nyelheti az éhkoppot, ami egy műevő esetében biztosan ellenjavalt, táppénzgyanús baleset. Mint mindegyiknek, ennek a szakmának is voltak kiemelkedő alakjai, művészei, sőt sztárjai. Olyan műevők, akik „teljesítménye” hírnevet is biztosított a számukra. Őket is általában az ínség vezette erre a szakmára, de voltak olyan kivételek, akik ínyenc mivoltukat cserélték „teljesítmény-evő” sztárságra.

Itt nem volt szükség műevőre (Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum CC BY-NC-ND)

Voltak lelkes amatőrök, akik azzal tűntek ki egy-egy vidéki vásárban, vagy rendezvényen léptek fel, mint Tibor, aki az 1926. augusztus 5-i 8 Órai Újság szerint: „Az Elektromos Művek pénzbeszedőinek jótékony asztaltársasága a budai lövöldében vasárnap, igen jól sikerült kerti ünnepélyt rendezett a szegény gyermekek felruházási alapja javára. A gazdag műsor keretében különösen Kiss Gyula, a villanyember, Rosta Gábor előtáncos és Horniczky Károly erőművész produkciói szórakoztatták a közönséget, amely igen nagy elismeréssel adózott egy Tibor nevű műevőnek is, aki egy ültében egy másfélkilós kakast fogyasztott el jó étvággyal.”

A legnagyobb hírnévre Haslinger Mór (1838-1901) jutott, aki szegény ügynök volt a Király utca 15-ből, amíg felette magát a hírnév csúcsára. Egy „fellépéséről” az Orczy-házi kóser Wassermann-vendéglőben részletes leírás maradt fenn, Haslinger bemutatásával egyetemben az Ujság 1932. július 24-i, visszaemlékező cikkében Szirmay Istvántól: „Nagyobb társaságok gyűltek össze és ki-ki tehetsége szerint járult a költséghez. Mágnások, bankárok és főrendek ötven-hatvan krajcárt adtak, írók és újságírók egy-két forintot, fiakkeresek néha két forintot is, sikkasztók és vagabundok pedig három-négy forintot. Az öreg Wassermann bársonysapkájában gyűlt össze a pénz, amelyet lelkiismeretesen megszámoltak és azután összeállították a menüt. Átlag tíz-tizenöt forint gyűlt össze délben és este. A leveseknél kezdték és azután végig a húsokat. Akkoriban a legdrágább étel sem került többe harminc-negyven krajcárnál, és így könnyű kiszámítani, hogy mennyit kellett Haslingernek megennie, tekintetbe véve azt, hogy a begyült összegből először félretettek öt forintot „macherlon”-nak. (A mai destruktív világban már a „macherlont” is elnevezték „tiszteletdíjnak”) Ez Haslingeré volt. Ez volt a keresete. Megevett öt-hatféle levest, végigette az összes étlapon szereplő húsételeket és megivott hozzá egy liter bort. Körülbelül tíz-tizenöt, sokszor húsz porció húst evett meg egy-egy vacsorára vagy ebédre. Olyan nagy híre volt a Haslinger produkciójának, hogy minden délben és este nagy társaság gyűlt össze a Wassermannál, hogy végignézzék Haslinger lakomáját. Aki a haladással és a divattal járt, annak meg kellett fordulnia a Wassermann-vendéglőben. Schlauch Lőrinc nagyváradi bíbornok is többször megjelent nagyobb társasággal a rituális vendéglőben. Aki nem látta Haslingert, azt úgy lenézték, mint a későbbi időkben azokat, akik nem látták a Bob herceget.”

A híres Orczy-ház és a vendéglő (MaNDA)

Haslinger később áttette székhelyét az Erzsébet körútra, a Gambrinus vendéglőbe. Ott játszott délben a híres Bachó István katonabandája, az jött divatba, és a Gambrinus tulajdonosa igen nagy árat fizetett Haslingernek, hogy átjöjjön hozzá. Haslinger engedett is a csábításnak, és attól kezdve a Gambrinusban volt minden délben és este a műevés. Haslinger egyik legnagyobb bámulója az akkori idők leghíresebb nőorvos professzora, Kézmárszky doktor volt. A tudós professzort rendkívüli módon érdekelte, hogy miképpen tudja Haslinger a rengeteg ennivalót befogadni a gyomrába. Több ízben meg is vizsgálta, azonban nem tudott a dolog nyitjára jönni. Haslinger maga úgy magyarázta a dolgot, hogy az emésztés csak tréning dolga, és ő úgy szoktatta a gyomrát, hogy két óra alatt mindent megemésztett.

Nemény Béla étterme 1909-ben (MaNDA)

A századfordulóra országszerte műevő körök alakultak, egyik nagyobb szegedi találkozóról a Szeged és vidéke is beszámolt 1907-ben. Aztán a Nagy Háború véget vetett a kulináris élvezetek ilyetén formájának. De a műfaj nem halt ki, csak a második világháború után, s hatása ma is él. Hiszen bekukkantunk az éttermek ablakán: vajon hányan, milyen arccal ülnek, esznek a teremben? Bár hol van az az étterem, ahol csak levesből 5-6 féle van az étlapon?

Címlapkép: Talán itt foglalkoztattak műevőt is (Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum CC BY-NC-ND)

Dombi Gábor
Forrás: forumhungaricum.hu