A paradicsomról kevesen tudják, hogy a burgonyafélékhez tartozik. Bár akinek volt már alkalma zöldellő krumpliültetvényt látni, az tudhatja, hogy a fehér, csillag alakú krumplivirágból (másik jelentése: altiszti fehér csillagok a katonai gyakorlók gallérján) aztán a zöld paradicsomhoz hasonlatos termések lesznek. Amik állítólag igencsak mérgezők. A paradicsomot amúgy szintén Kolumbusz Kristófnak köszönhetjük, aki tényleg paradicsomi állapotokat talált, amerre hajóival járt. Innen a magyar elnevezés is, mert eleink a paradicsom almája nevet adták a Magyarországon az 1600-as évek közepén megjelenő növénynek. Amit az első időkben inkább csak dísznek használtak, jól mutat a fehér virág, majd a piros színű bogyó is a méregzöld levélzet mellett. Hazai termesztése legintenzívebben a főváros körül, vagy Kecskemét, Nagykőrös és Hatvan környékén kezdődött, de aztán gyorsan elterjedt az egész országban.

Egy „modern” aprító-passzírozó Kiskunhalasról (Thorma János Múzeum CC BY-NC-ND)

Ahogy a nyers fogyasztása és a zöld állapotában történő savanyítása mellett elterjedt aztán a befőzése is, amihez a nagy sterilitás miatt már tényleg üvegekre volt szükség. S valóban, a kezdeti, tartósítószer nélküli eltevés lényege a hőkezelés (főzés) és dunsztolás mellett az üvegek tisztasága volt. Amit forrázással, ecetes mosással is el lehetett érni. Tehát az általában egy kora őszi napra koncentrálódó paradicsom eltevések előtte napja az üvegek mosásával indult. Aztán másnap magát a leszedett termést mosták és vágták darabokra. Itt az anyjuk mellett csetlő-botló lánykák is sokat tudtak segíteni. Aztán elővették a tisztára mosott nagy fazekakat, és a forró tűzhelyre került az összevágott paradicsom. Ha még meleg volt az idő és volt nyári konyha, akkor ott szorgoskodott a ház asszonya, és a terjengő illatból tudni lehetett, hogy mivel is foglalkozik éppen.

Iparilag előállított változat a két világháború között (Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum CC BY-NC-ND)

A főzés idejét az határozta meg, hogy milyen sűrű paradicsomlevet akartak előállítani. Mivel általában leveshez, mártáshoz, paradicsomos káposztához használták a későbbiekben, fölösleges volt nagyon sokáig és így sűrűre főzni, mert akkor még hígítani is kellett. Az is lényeges volt, hogy mikorra tették a passzírozást, amellyel a valamikor szép piros és gömbölyű termés végképp a múlté lett. Erre a részfeladatra már a két háború között is lehetett bádogból és fából iparilag készített passzírozókat vásárolni. Volt, ahol a passzírozás előtt eltávolították a főtt paradicsom héját, volt, ahol nem húzták az időt ezzel. A passzírozás után többnyire még tovább főzték, hogy aztán a kellő sűrűség elérésekor azon melegében az üvegekbe merjék. Az üvegeket pedig zsírpapírral, madzaggal, majd később celofánnal és gumigyűrűvel zárták le. Aztán dunsztoltak, azaz takarókkal, használatból kivont dunnákkal kibéleltek általában a disznóvágáshoz, mosáshoz használt fa tekenőt, majd ide óvatosan berakva jól betakargatták az egészet.

És ott is tartották az üvegeket, míg azok szépen, lassan ki nem hűltek. Ezután már csak annyi volt hátra, hogy fel kellett sorakoztatni a munkás nap gyümölcsét a kamara polcára.

Címlapkép: A városiak a piacon vették meg, amit befőztek (Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum CC BY-NC-ND)

Pálffy Lajos
Forrás: forumhungaricum.hu