664

Disznóvágások pompás ideje


Egyet karácsony előtt, egyet pedig még lehetőleg a farsang idején. Így volt egy átlagos magyar család a disznóvágással, és jobbára így van ez most is az ország eldugottabb vidékein, ahol még nem restek a jóra az emberek. Mert a disznó felnevelése, no és jobblétre szenderítése és feldolgozása is sok vesződséggel jár.

Ugyanakkor a jól elkészített alkatrészei, no és maga a disznóölés olyan testet és lelket gyönyörködtető dolog, amit tollforgatóink is megénekeltek Krúdytól kezdve Szabó Magdán át Móricz Zsigmondig. Mivel ideje van a dolognak, most egy 1925-ban, Solymáron készült fénykép segítségével idézzük fel egy ilyen jeles nap történéseit.

Solymár, melyet egy 1266-os oklevélben említenek először, a történetünk idején kétharmad részben svábok által lakott falu volt. A török idők előtt itt laktak a budai várban uralkodó magyar királyok vadászmesterei és solymászai, a svábok csak a kuruc idők után érkezek meg és hozták magukkal szőlőjüket, gyümölcsfáikat és a káposztájukat. (Ez utóbbi fontos szerepet kap aztán a disznóvágások napjaiban is.) És látták aztán el terményeikkel egy egyre inkább polgárosodó és így a kertművelést elfelejtő fővárost. Ami nyomokban a mai napig tapasztalható, elég csak ellátogatni a Széna téri, vagy az Óbudai piacokra. Solymáron járunk tehát, az 1946 áprilisáig kétharmadrészt svábok által lakott faluban, ahol a fényképen látható, amúgy meglehetősen nagy, de ugyanakkor rosszul szigetelt házban lakó család is kitűzte a napot, amikor realizálja majd a tavasz óta naponta kétszer végzett etetések és a kellemetlen szagokkal járó óltakarítások után járó jól megérdemelt jutalmat. A frissen vágott és feldolgozott hús mára már elfeledett ízét és persze mindazon hónapokon át fogyasztott étkeket, készítményeket, amelyek a disznó reggeltől estig tartó feldolgozása által születtek.

A képen látható jeles nap történetét természetesen megénekelték jeles íróink is. Krúdy Gyula egy margitszigeti – 1918 és 1930 között lakott itt – disznóvágást mesél el roppant érzékletesen. Itt még az a csúfság is megesik az illusztris társasággal, hogy meggyűlik a bajuk a Dabasról érkezett, meglehetősen harcias disznóval. Szabó Magda Disznótorja ugyan családi tragédiába torkollik, de azért a malacot sajnálják megölni. Móricz életrajzi novellája egy fogadással indul, százszor kell belevágni egy szekercével ugyanabba a nyomba. A virtuskodás a kocsmában végződik, és az író már csak arra ébred, hogy az udvaron ott visít a nyeremény, egy süldő malac, amit apja nyert a szekercés versenyzésen. Ez volt az író legszebb disznóvágása, amire csak emlékezni tudott. Pedig a süldő kicsike volt, hurkája pedig folyton szétszakadt.

Móriczéknál ez egy hirtelen jött disznóvágás volt, pedig mint minden jó munkát, a disznóvágást is általában komoly előkészületek előzték meg. A családfő dolga a böllér meghívása mellett a házban található összes kés megélezése volt, no és a rémfa, azaz a disznóvágásnál használatos fogas előkészítése. Ha nem rendelkezett saját alkalmatossággal, akkor elindult kölcsönkérni a szomszédhoz, sógorhoz, komához, amivel nemritkán kisebb pálinkázás, fröccsözés is járt, de hát akkoriban még nem siettek sehová az emberek. Ugyancsak férfidolog volt már csak súlyánál fogva is a katlan előkészítése, amelyben előbb a disznó lemosásához, tisztításához szolgáló vizet forralták, majd pedig azokat a nyesedékeket, belsőségeket főzték, amiből a disznósajtot készítették. Sok helyen a már betöltött véres és májas hurkákat is ebben a lében főzték ki, ami nem vált ízben a kárukra, az egyszer biztos. A család fejének kellett még természetesen előkészítenie a hajnali hideg ellen fogyasztott pálinkáktól kezdve mindazon italokat, amik a nap folyamán oly bőven fogytak és fogynak a mai napig is. Az asszonynak jutott most is a neheze a különféle formájú és méretű edények elmosásával, előkészítésével. Ezek között persze voltak olyanok is – mint például a képen látható, a belsőségek felfogására használt teknő –, melyek mozgatásához férfierő szükségeltetett. Az élelmes háziasszony előre megaprította a másnap nagy mennyiségben használt vörös- és fokhagymákat is. És előkészítette a fűszereket, a törlőkendőket és még hosszasan folytathatnám.

Disznóvágás Hódmezővásárhely környékén (forrás: MaNDA adatbázis)

A nagy nap hajnalán, a pálinkák után a böllér (a képen meglehetősen fiatal ember, kötényben, kalapban) egy pontos, szívbe hatoló szúrással elintézte a disznót, miközben a seben bőven ömlő vért egy alkalmatos edényben felfogta egy segéderő. Ezt aztán, míg ki nem hűlt, a rá dobott sóval együtt folyamatosan mozgatni, keverni kellett, mert különben megalvadt, megkocsonyásodott, nem lehetett felhasználni később a véres hurkához. Az általában az ólban kivégzett (miért is kockáztatnák meg, hogy az udvaron kergetvén az állatot, rajtuk nevessen a falu évekig) jószágot eztán az udvaron ekkoriban még szalma égetésével megszabadították szőrétől, majd abba a nagy teknőben alaposan meg is mosták. Ezután egy időben a rémfára vagy fogasra emelésével a faránál kezdve hozzáláttak a kettéhasításához. Ez az a pillanat, amikor a segéderőknek – a fényképen a kamerába néző kötényes, kalapos házigazda és a csizmás, katonasapkás, jó tartású idős férfi, talán az apósa – jutott ideje az első pohár forralt borra, amit a kezükben tartott bögrék is jeleznek. De csak rövid időre állhattak le, mert a böllér kése hamar végigszaladt a hason, és a gravitáció miatt néhány pillanat múlva már a teknőben is voltak az emésztőrendszer szervei a szívvel együtt. Ami ezután következik, az nincs már rajta az 1925-ben, Solymáron készült fotográfián, így nem tartozik ehhez a történethez sem.

A címlapkép forrása: fortepan.hu

Pálffy Lajos
Forrás: mandarchiv.hu

2017.03.05
28