Az első fejtést a szürettől számított 4-8 héten belül meg kellett ejteni, legtovább a testesebb vörösborokkal szoktak várni a borosgazdák. A művelet célja a hordók aljára néhány centiméteres magasságban lerakodó borseprő, az erjedés során a borban visszamaradó haszontalan anyagok, elhalt gombák, stb. eltávolítása, mert ha ezek bomlásnak indulnak, akkor annyi a bornak, legalábbis az ízének. Ezért hát az első fejtések még ősszel, vagy legkésőbb december elején megtörténnek. Nagy nap volt ez a borosgazda, szőlő és pincetulajdonos életében. Pontosabban több nap is lehet, attól függően, hogy mennyi volt a bora. Mert ahol lehetett, ahol alkalmasak voltak a terepviszonyok, ott a falu mellett volt szőlőhegy is, ahol kis parcellák és a hozzájuk tartozó pincék sorakoztak. Akinek ilyen nem jutott, annak általában a háznál, annak oldalához támaszkodva volt szőlőlugasa, melynek terméséből a házhoz tartozó pincében vagy kamrában készített bort.

Egy igazi balatoni borospince (Balatoni Múzeum CC BY-NC-ND)

Megvolt hát a szüret, aztán kiforrott, megnyugodott a bor is, mikor a gazda némi előkészületek után hozzáfogott a fejtéshez. Amihez mindenekelőtt tisztára mosott edények kellettek, amikbe leengedte a hordókból a bort. Először egy vékony bottal lemérte, mekkora a seprőréteg vastagsága, majd erre a botra pontosan olyan magasságban rákötötte a slagot, és leengedte a hordóba. Aztán a tiszta bor így „átfejtődött” általában egy másik hordóba vagy fából készült sajtárba. A hordót pedig alaposan ki kellett mosni, egészen addig újra és újra vizet tenni bele, míg az tiszta nem maradt. Ismert technika volt a leülepedett seprű, a belső falra lerakódott kristályos anyagok eltávolítására, hogy egy láncot engedtek bele a hordóba, és a mozgatás során ez szedte le a falról a szennyeződéseket. Aztán a kénezés után a bort általában kipótolva, hogy a hordó csurig legyen, visszaslagozták a születési helyére. Sok helyen aztán a seprűt és az aljabort is kifőzték pálinkának, de ezt a kis mennyiség miatt inkább otthon, stikában csinálták. Aztán a bor persze dolgozott tovább, gyűlt tavaszig a finomseprő a hordó aljában.

És egyszerűbb, de formás "rokona" Fótról (Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum CC BY-NC-ND)

És akkor meg lehetett ismételni a sok vesződséggel járó, ugyanakkor a kóstolgatás miatt mégis csak kellemetes eljárást.

Címlapkép: A borosgazda munkaeszközei a Balatoni Múzeumban (Balatoni Múzeum CC BY-NC-ND)

Pálffy Lajos
Forrás: forumhungaricum.hu